Sheila Shahfiekry

Instant Yis, Levain (From Sourdough)

Assalamualaikum...

Settle 6 kali feeding sd, kita akan buat instant yis iaitu levain.

Cara buat levain :-
2 sudu sd starter
1 sudu gula (brown sugar,orcs,gula kabung,gula melaka- make sure pure and organic)
2 sudu tepung
Air secukupnya

Campur semua bahan. Kacau sebati, biar sedikit cair dari bater buat cucur. Tutup ketat ye sebab levain ada gas, boleh meletop. Proof around 3 hours (min), and 7 hours (max). Kalau takde bubbles pada levain, just feed sugar & water. Wait for proof again. Kalau dah naik cun, terus baking.
Gula diperlukan sebab salah satu makanan yang lactobacillus suka. Bila ada gula, levain naik cantik. Bau lebih sedap, seolah-olah kita letak wain. Gas lebih kuat, bubbles lebih aktif. Kalau korang perasan, yis mauripan ada tulis asid askortik.

Cara feed levain :-
2 sudu tepung
1 sudu gula (option = orsc, madu, jaggery powder)
Sedikit air untuk sebatikan adunan
(Feed setiap 12 jam sama macam sd juga)
hati berbunga tengok buih muncul, tanda levain aktif
sedikit berair, terus feed dia
lepas feed, nampak buih-buih nak timbul ;)
ready for bancuhan roti, alhamdullilah menjadi ;)
Levain pun ada tempoh proof. Buih yang muncul macam sabun. Subhanallah cantik sangat. Memang jatuh cinta. Boleh buat dalam bekas kaca atau plastik. Terpulang. Yang penting kedap udara ye.

Feed>active proof (letak luar suhu bilik)>slow proof (letak dalam chiller)>proof semula sebelum masak (1-2 hours)

Levain yang dah feeding, boleh ada dalam suhu bilik seharian kalau kita nak guna pagi & petang. Takde bancuhan, simpan dalam peti senyum ye.
Contoh tengahari nak baking, pagi tu kita dah buat levain. Bila da proof terus baking. Setiap kali baking, akan masukkan 2 sudu levain untuk 1 bancuhan. Walau tinggal 1 sudu levain lepas siap baking, kita tetap boleh feed dan naik banyak balik. Faham tak konsep sd dan levain ni? Setiap kali nak guna wajib feeding dan prood sebelum ceduk masuk bancuhan.

Sd = ibu yis
Levain = instant yis

Kesan levain pada cucur udang cikgu liza, ada gunung berapi. Akan gelembung dan keluar lubang2 udara, jadi berongga di dalam, garing luar, lembut dalam.

Cara buat cucur guna levain :-
Bancuhan cucur (ikut resepi masing2 ye)
2 sudu levain
Gula (opt guna orcs)
Fresh milk
rongga tanda predigest berlaku
Bancuh semua, kena bagi pekat tau. Sebab nanti nak kena proof dulu. Sebaiknya kalau nak buat breakfast, malam sebelumnya buat bancuhan. Active proof 2 jam, sambung slow proof 5 jam dalam peti sejuk. Subuh bawa keluar bancuhan untuk active proof semula 2 jam sebelum goreng. Goreng minyak panas yang banyak ye.

Tujuan sd, untuk predigest gluten @mengurai gluten yang ada dalam tepung gandum. Tak semua diantara kita mampu beli stok tepung unbleached di dalam zaman gst melambung-lambung. So ini antara ikhtiar paling bagus untuk kita.

Kesan guna sd terlalu kerap, boleh cirit-birit. Fungsi sd memang bersihkan usus. Berpada-pada la dalam pengambilan. Yang bestnya, lawas gila membuang sekarang... anak-anak takde drama sembelit.